При заваривании обычного чая, приобретённого в супермаркете, многие просто заливают его крутым кипятком, и надолго оставляют – пока не выпьют. Многие думают, что любой чай именно так и нужно заваривать. Но это не так.
Всё дело в том, что когда англичане в 19в. впервые привезли чай в Европу, они абсолютно не умели с ним обращаться. Англичане видели, что китайцы заваривают чайные листья, заливая их горячей водой, поэтому, они и решили при заваривании чая использовать крутой кипяток. Кроме того, англичане особо не выбирали сорта чая, то есть купили первое, что им предложили китайцы ( в наше время в России те же нравы). А те, естественно, предложили далеко не самый лучший чай.
Таким образом, в Англии появилась своя традиция заваривания и питья чая, которая абсолютно отличалась от классической китайской. Позже, другие страны стали перенимать английские рецепты, частично изменяя их. Теперь чай стали пить с лимоном, сахаром, молоком и т.д. А китайцы ничего подобного с чаем не делали, по этому их классические китайские чаи для этого неподходят.
В наших краях чай заваривают всего один раз. Вторичная заварка, или «вторая производная», делается обычно для экономии. Но в уже «спитом» чае не остается, ни вкуса, ни аромата. А вот настоящие китайские чаи можно заваривать не один раз. При этом аромат и вкус будут всё время изменяться.
Но почти все чаи, продающиеся в наших супермаркетах, рассчитаны на «европейский» способ заваривания, когда чаинки заливают крутым кипятком и надолго остаются в нем. Для этого чаинки специально измельчают, подвергают дополнительной ферментации, добавляют различные вкусовые добавки и т.п. иначе эти "чаи" не продать.
А вот хороший китайский чай не нужно заваривать « по европейски ». Во-первых, очень мало сортов чая завариваются крутым кипятком (единственное исключение – черный чай пуэр, иногда его даже варят). Во-вторых, чай не должен постоянно находиться в воде. Обычно мы завариваем китайский чай от 0,5 до 5 мин., в зависимости от сорта чая. Затем готовый кипяток нужно перелить в другую посуду, и пить из неё. А чайные листья следует заваривать снова и снова, в зависимости от качества и сорта – от 3-4, до 8-12 раз.
Абсолютно ничего плохого нет в том, что появились новые чайные традиции – русская, английская и д.р. Но жаль, что китайская чайная традиция, чаи и классические способы заваривания чая почти не известны за пределами Китая.